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Recette :
Mettre un peu d’huile dans une sauteuse, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire pendant 5 mn.
Mouiller avec le vin, laisser réduire 5 mn et ajouter le fond de veau. Cuire 1h à feu doux.
Passer la sauce et réserver au chaud.
Paner le foie gras : tremper chaque tranche dans les œufs battus puis la chapelure de pain d’épice, saler, poivrer et réserver.
Avant de passer à table, remettre la sauce à feu doux et incorporer une noisette de beurre. Réserver au chaud.
Saisir les tournedos 1 mn de chaque côté.
Les laisser reposer au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.
Dans une poêle antiadhésive, saisir les tranches de foie gras panées, les retourner et laisser cuire 2 mn.
Disposer les tournedos dans un plat de service allant au four, les recouvrir d’une tranche de foie gras panée et passer le tout à four chaud (180°C / th 6) 3 à 4 mn.
Suggestion :
Servir aussitôt les tournedos Rossini accompagnés de la sauce en saucière.
Astuce du chef :
Ce plat très raffiné se marie à merveille avec la légèreté d’une purée de céleri.
Et pour gagner du temps, préparez la sauce la veille.
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